カフェ開業塾

10年、20年と続くカフェを開くために。

カフェ開業で失敗しない!メニュー構成にはポイントがあるって本当?

time 2016/07/22

カフェ開業で失敗しない!メニュー構成にはポイントがあるって本当?

sponsor link

管理人のほーりーです。

今回は、カフェで提供するメニューを決める際に、知っておくべきポイントをお伝えします。

「メニューは出したいものを出す!」

「たくさんの種類を出して、お客さんに喜んでもらう!」

気持ちは分かるのですが、それでは売れるメニューにはなりません。

 

メニューの構成、値段の設定次第で、お客さんの印象に残るカフェになれるか、より多くの注文をとれるかが変わってきます。

 

 

鉄則1:メニューは多くしすぎない

 

はい。

メニューは多くし過ぎるとかえって売れなくなります。

 

なぜか?

 

メニューを多くし過ぎると、お客さんが選択する間に脳が疲労し、その後の意思決定が困難になるという研究結果が出ています。

 

例をあげてみましょう。

下にメニュー表を挙げてみました。

メニュー失敗

値段やメニューの中身は置いておいて、このようにたくさんの種類があると、一見お客さんは様々な選択肢の中から選べて良いと思うかもしれません。

 

しかし実際には、ドリンクメニューを選ぶことに脳が疲れてしまい、さらにデザートメニューを選ぶことは少なくなります。

 

このメニュー表の選択肢を削った例がこちらです。

メニュー成功

 

種類は減りましたが、選ぶことが容易になったため、ドリンクメニューに加えてデザートメニューを選ぶのもスムーズになります。

結果的に、デザートを頼むお客さんが増えて、利益が生まれやすい構成なのです。

 

また、メニューを限定することで材料の無駄を省けるので、原価率を抑えることにもつながります。

 

「具体的にどの程度の種類までが良いのか」までは研究でも明らかにされていません。

僕の経験でのお話になりますが、ひとつのカテゴリーにつき3~4種類程度だと選びやすいと感じました。

 

 

鉄則2:同じカテゴリー内で、値段を3段階に分ける

 

次は値段のお話です。

商品の基本的な値段の付け方は、以前に「原価率30%はあてにするな!カフェの値段設定ノウハウ」でお話させて頂きました。

基本的にはここで述べた考え方で値段を付けますが、売れるカフェになるためにもう一工夫します。

 

それはタイトルにも見出しでも述べたように、3段階の値段を付けるということです。

例を挙げてみましょう。

2番目が売れる

コーヒーでこの3種類をこの価格でメニュー表に載せたとします。

さて、この中で最も売れるコーヒーはどの種類でしょうか?

 

 

答えはそう、ずばりブルーマウンテンです!

 

ブルーマウンテンがいちばん美味しいからとか、そういう理由ではありませんよ!

人は同種類の商品があった場合、2番目のグレードの商品を選ぶ傾向にあるためです。

 

「最上級のグレードはなんだか贅沢な気がするけど、一番低いグレードは質が悪い気がする。」

 

だから2番目を選ぶんです!

これも研究で明らかにされています。

 

これを利用するのであれば、最も売りにしたい商品は2番目(中間)の価格に設定することです。

 

売りにしたい商品は、「味に絶対の自信がある商品」だったり、「原価率が低くて利益を出しやすい商品」だったりで考えます。

 

この2番目の商品になにを持ってくるかが、カフェが気に入って貰えるかを決めるかもしれません。。

 

 

鉄則3:価格はキリの良い数字にしてはいけない

sponsor link

 

これは結構有名な話かもしれません。

 

例えば同じ商品の値段を付ける際に、

¥500

¥498

という値段を付けた際に、どちらが良く売れるかという話です。

 

大体の方が知っているかもしれませんが、圧倒的に「¥498」の方がよく売れます。

 

それではなぜ端数を値段にした方が良いのかお分かりですか?

 

「安いからに決まってるでしょ」

 

果たして本当にそうでしょうか?

たった2円安くなったからといって、本当に圧倒的な差が出るでしょうか?

 

本当の理由は安いからではなく、

 

「商品の価値を高く感じるから」です。

 

その値段は、その商品に付けられたギリギリの価値なんだと感じるのです。

面白いことに、「¥502」と設定した場合でも「¥500」より売れ行きは良くなるようです。

 

反対にキリの良い数字を使ってしまうと、お客さんは正確さに欠ける値段だと感じてしまいます。

本当はもっと安い値段が適正価格なのではないかと感じるのです。

 

なので、値段は必ず端数にしてください。

 

鉄則4:セット料金を設定する

 

最後は、必ずメニューにはセット料金を設定しておくという話です。

よく目にするセット料金ですが、これは確実に効果がある販売形態として有名です。

 

セットにすることで、料金に含まれる商品ひとつひとつの価値が曖昧になり、お得感を感じるようになるのです。

 

 

ここで考えられるセット料金の形態には2通りあります。

セット料金例①

「ケーキ ¥400」

「コーヒー ¥300」

「ケーキにコーヒーをプラスすると、コーヒーは¥200になる」

 

セット料金例②

「ケーキ ¥400」

「コーヒー ¥300」

「ケーキとコーヒー、合わせて¥600になる」

 

この2パターンのセット料金、最終的に払う料金は同じですがどちらの方がより良い設定でしょうか?

 

これに関しては、調査されたデータは持っていないので確実なことは分かりません。

しかし、個人的には「セット料金②」の方が良いのではないかと考えています。

理由は、「セット料金②」の場合、お客さんが料金を支払うと決断する回数は1回だからです。

 

人はお金を支払う際に、脳である種の痛みを感じます。

「セット料金①」では、ケーキにお金を支払うと決心した後、さらにコーヒーにもお金を払うと決心します。

つまり、2回お金を払う決心をするのです。

 

痛みを2回感じる料金形態よりも、予めセット料金が用意された形態の方が痛みの感じ方は弱くなるだろうと予想されます。

 

この記事を読んでいる皆さんも、自分だったらどちらが良いかを想像してみてください。

 

 

おまけの話

これはちょっとした小ネタになってしまうのですが、メニュー表に値段を書く際にも気をつけた方が良いことがあります。

 

「¥500」

「500」

「500円」

 

この3つの書き方で値段を表示した場合、一番売れ行きが良くなるのはどの表記だか分かりますか?

 

 

答えは「500」と表記した場合です。

 

こう表記することで、お客さんはお金を連想せずにいられるため、自然と財布のひもが緩みやすくなるようです。

 

本当かなぁ、、と思いつつ、何となくそういう気もしてきてしまいます(笑)

やってみる価値はありそうです!

 

まとめ

 

それでは本日のまとめです。

 

  • カテゴリー内のメニューは多くしすぎない。
  • 売りたい商品はカテゴリー内で2番目の値段にする。
  • 値段は端数で設定する。
  • セット料金を必ず設定する。

 

メニューの構成や値段の設定は、お店の事情も大切ですが、お客さんがそのメニューや値段に対してどう感じるかが最も大切です。

 

是非、今回紹介した方法をメニュー作成の参考にしてみてください。

ここまで読んで頂いてありがとうございました。

 

sponsored link

down

コメントする