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カフェ開業で失敗しないために!売り上げ目標設定と戦略ポイントとは?

time 2016/07/13

カフェ開業で失敗しないために!売り上げ目標設定と戦略ポイントとは?

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管理人のほーりーです。

以前の記事で、2人で営業する小規模カフェは、月に150万円の売上を目指すというお話をしました。

月商150万円を得るには、1日の売り上げを計算し、実際にその売り上げを得るための戦略を考えいかなければなりません。

まずは1日の目標金額から考えてみましょう。

月商150万円を得るための日商は〇〇万円

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月商150万円を得るための日商を考える際は、月に何日を営業日とするかが重要になってきます。

 

ここでは月25日間営業として考えてみます。

月25日間の営業の場合、1日の売り上げは60000円になります。

 

個人経営カフェにとって、日商60000円はどの程度の金額なのでしょうか。

 

売り上げの公式

 

公式というと難しい気がしますが、簡単なお話ですので安心を。

 

売り上げ=「客単価×来店人数」

 

とても単純なお話ですよね!

 

客単価は、「購入数量×購入単価」で計算されます。

客単価を上げるには、商品単価を上げるか、客数を多く集めるかです。

 

お客さん一人の支払う金額(客単価)を600円と見積もると、100人が来店する必要があります。

100人の来店を目指すには、店の客席が何席あるかで目標回転数を決めます。

 

客席が15席なら1日7回転程度する必要がありますし、客席が20席なら1日5回転です。

 

そして重要なのは、平日と休日の目標をそれぞれ設定することです。

 

平日は客数を見込みにくい可能性が高いですし、休日は反対に客数を見込みやすいため、それぞれの目標を平均して月の目標を達成出来るように設定していきます。

 

月商150万円を目標、月25日営業の場合(想定客単価600円で想定)

目標日商:¥60000

休日(土日)日商目標:¥80000

平日日商目標:¥50000

 

このように日商を調整していくことが大切になります。

 

食事を提供するのか、軽食やコーヒーを提供するのか

 

前回の記事でも書きましたが、売り上げ目標の150万円は原価率が30%に近い場合の話です。

原価率を抑えられれば、売り上げ目標も変わってきます。

 

例えば、原価率30%の場合は最低目標金額を133万円と見積もりましたが、原価率20%の場合は最低目標金額は121万円となります。

※最低目標金額は、利益率10%が出せる金額のことです。詳しくはこちら→「カフェ経営の損益計画はこう考える!失敗しない計画作り」

 

121万円の少し上、130万円を目標金額に設定したとすると、日商は52000円となります。

 

 

原価率設備費用を考える上で、食事を提供するカフェなのか軽食やコーヒーを提供するカフェなのかを決めることは大切です。

 

それぞれの業態で、私が考えるメリット・デメリットを上げてみます。

 

食事を提供するカフェの場合

メリット

  • メニューによっては、それだけで他店との差別化を図れる。
  • 原価率を抑える工夫をすれば、客単価は得やすい。

 

食事の場合、ジャンルの選定次第では、それ自体がお店の武器になれる可能性があります。沖縄料理やハワイアン料理といった、周囲にはあまり無い様なジャンルです。

商品の値段は軽食に比べて高く設定出来るので、原価率を抑える工夫をしっかりすれば、利益は上げやすくなります。

 

デメリット

  • 材料のロスが生じやすく、原価率の上昇に繋がりやすい。
  • 十分な厨房設備、厨房面積が必要になる。
  • 回転率が下がりやすい。

 

原価率に関しては、材料の管理やメニューの組み立て方次第です。様々なメニューを用意しすぎると、必ず使われずに処分する材料が増えてきます。

逆に言えば、共通の材料を使うメニューを多く組めれば、その分材料のロスは少なくなります。

厨房に関しては、軽食・コーヒーをメインとするカフェと比べれば設備が必要になります。その分、費用や客席面積に影響が出やすくなります。

また、料理の提供に時間がかかやすく、お客さんも料理を食べる時間がかかるので、回転率は低くなります。

 

 

コーヒー、軽食をメインとするカフェの場合

メリット

  • 原価率を抑えることが出来る。
  • 厨房器具の費用、厨房面積を抑えることが出来る。
  • 素早く商品を提供出来、回転率もやや上がる。

 

コーヒーや軽食をメインとする場合、仕入れる材料はかなり限られます。そのため、食材のロスが少なくなり原価率は下がる傾向にあります。

厨房器具に関しても、シンクやコンロなどは小さめのもので済みますし、厨房自体の面積も小さく済むので小さいな物件でも可能ですし、広めの物件であれば客席スペースを広く割り当てることが出来ます。

オーダー後の商品を提供する時間も短いので、回転率も上がりやすいです。しかし、お客さんによっては長居する方もいるため、一概には言えません。

 

デメリット

  • 店のアイデンティティを確立しにくい。
  • 客単価が低く、一人あたりの収益が小さい。
  • 出店エリアが人口密集地域に限定される。

 

料理が無い分、店のアイデンティティに関しては料理以外の面で確立していく必要があります。

客単価が低いので、多くのお客さんを集める必要があります。

そのため、出店は人口密集地域に限定されます。そのような物件は家賃も高騰しやすいです。

よほど有名にならない限り、わざわざお客さんが遠くから来てくれることも少ないです。

 

 

それぞれの業態で、それぞれの良さ・悪さがあります。

メリットは生かし、デメリットに対してどう対処するかがお店を経営するということです。

 

さあ、あなたはどんな業態のカフェを目指しますか?

 

 

来店人数を上げるための戦略作り

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カフェでは、商品の味以外にも来店客数を増やせる切り口がたくさんあります。

ここからは、来店人数を上げるためにどのような戦略があるかを上げてみます。

 

重要戦略

  • 駐車場を十分に確保する。
  • 周囲には無いアイデンティティを加える。
  • 宣伝方法にはチラシ以外にネットを用いる。

 

駐車場の確保は思っているよりも重要です。地方は車社会なので必須です。

道路を車で走っている時にカフェが目に止まっても、車が止めにくそうだったり駐車場が分からないと店に行くのをやめてしまう人もたくさんいます。

 

アイデンティティに関しては、食事のジャンル以外にも、猫カフェやドッグカフェといったペット同伴型のカフェ、たくさん本を置いたブックカフェ、内装で周囲には無い世界観のカフェなどです。

 

広告による宣伝も重要です。近所の方には手渡しでチラシを渡しにいくのは当然です。

その他、ウェブサイトSNSfacebook、Twitterなど)も必ず使いましょう。

 

やる価値ある戦略

  • 季節に合わせた限定メニューの作成
  • テイクアウト
  • 地域のイベントへの出店

 

これらは必ずではないものの、やることによって集客に効果がありそうな戦略です。

 

メニューは常に一定ではなく、変化を加えてお客さんに飽きさせないようにします。

 

また、テイクアウトは客席が必要ないため、回転率のアップを期待できます。テイクアウトで値引きしたりするのも検討の価値はありそうです。

 

最後に、地域のイベントへの出店です。

これは地域によって状況が異なると思いますが、地域のイベントへ出店するだけで、かなりの宣伝効果が期待できます。

お客さんを待つだけではなく、自らお客さんと対面する機会を積極的に見つけていきましょう。

 

 

まとめ

それでは今日のまとめです。

 

  • 月商を考える場合は、営業日数から日商を割り出す。
  • 日商は平日と休日の平均した値段。実際には平日の目標、休日の目標を立てる。
  • 原価率を抑えることで、目標売り上げ金額も抑えることが出来る。
  • カフェの業態でも集客システムや利益の出方に差が出る。
  • 集客効果を高めるための戦略作りを行う。

 

最後まで読んでいただきありがとうございました。

 

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