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美味しいコーヒーの淹れ方。失敗から味の要素を学ぼう!

time 2016/07/20

美味しいコーヒーの淹れ方。失敗から味の要素を学ぼう!

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管理人のほーりーです。

 

今回は、前回の「コーヒー講座④ 初ドリップ!カリタ式でトラジャを淹れる編」の続きで、少し脱線した淹れ方をするとどういった味に変化するのかを検証していきます。

 

あえて脱線することで、ドリップの各工程の意味が見えてくると思いますので、とことん失敗して検証をしていきたいと思います!

 

それではさっそくいきましょう!

 

カリタ式で抽出時間を長くしてみる

 

まずは、コーヒーを抽出する時間を長くした場合に味がどう変わるのかを検証します。

 

粉を蒸らし終わった後のこの段階ですね!

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抽出する際は、お湯の勢いを強めてドリッパー内のお湯が半分以下にならないように継ぎ足すのがセオリーです。

 

 

しかし今回は、あ・え・て5~6回に分けて細々と抽出してみました。

 

細かく分けて注ぐため、お湯がドリッパーに溜まる時間も必然的に長くなります。

 

目的量まで抽出し終わり、いざ飲んでみました。

 

 

 

「うぇっ、にがっ!!」

「なんか変に酸っぱいぞ・・・」

 

 

飲んでみた第一印象です。。

 

苦みが強くなったことに加えて嫌な酸味が加わり、苦味の質が全く異なりました。

言葉にするならば、悪い意味で刺激的な苦みという感じでしょうか。

 

抽出時間が長すぎると、過剰に苦みが抽出されて、かつ嫌な刺激成分も出てしまうようです。

適度な抽出時間が、美味しい苦味成分の鍵を握っているようです。

 

お湯の温度を低くしてみる

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次は、あ・え・てお湯の温度を低くして抽出してみました。

沸騰したお湯を3分ほど置いて冷ました後に、普通どおりの方法で抽出してみます。

 

さて、一体どんな味になるのでしょうか。

 

 

 

「うすくて、酸っぱい・・・」

「これ、コーヒーなのかな?」

 

薄くて苦みがほぼ無く、コーヒーの特徴は無残に消し去られていました。。

 

このことから、お湯の温度はコーヒー特有の苦みの抽出度合いに関係しているということが言えますね。

逆に熱々のお湯にしすぎると、過剰に苦みが抽出されてしまうことも予想されます。

 

 

蒸らす時のお湯の量を多くしてみる

 

最後は、あ・え・て蒸らす際にお湯を勢いよく注いでみます。

蒸らす際のセオリーは、ポタポタとお湯を細く注ぐことでしたね。

 

お湯の勢い以外は、蒸らしの時間やその後の淹れ方も同じにしてみます。

 

さて、今度はどんな味になるでしょうか。(ワクワク?

 

 

 

 

「ん~、苦味やコクは感じるけど、なんかうすいなぁ~」という味でした。

 

コーヒー自体の苦みや酸味、コクのバランスは変わっていないのですが、全体的に薄くてコーヒーの特徴が消されてしまった感じです。

 

ドバーっとお湯を注いだことでお湯が勢いよく下へ流れてしまい、十分に蒸されなかったと考えられます。

蒸しが足りなかったことで、コーヒーの成分が抽出される準備が整わずに、味が薄くなってしまったのでしょう。

逆に蒸す時間が長すぎると、味が濃くなりすぎたり、嫌な風味の成分が出てきてしまうことも予想されます。

 

まとめ

 

今回は、

  • 「抽出時間」
  • 「お湯の温度」
  • 「蒸らす際のお湯の量」

を変えて味の変化を検証してみました。

 

その他にも、まだまだ味の要素を決める要因はたくさんあると思います。

 

安定して美味しいコーヒーを淹れるためには、これらの要素がブレずに常に決まった量や時間で出来ることが必要になってきます。

 

これらの要素をブレずに出来るようになるには、全て定量化することです。

「時間」・「量」などを全て数値化していくことが、安定した味を出すためには必要になります。

お店を出して実際にコーヒーを淹れる際には、アルバイトに任せても美味しく決まった味が出せるくらいまでしっかりと数値化することです。

 

カフェの特徴を出すのは、「時間」「量」をどの程度にするのか、コーヒー豆をどうブレンドして美味しい味を出していくかという点です。

 

決して、オーナーだけが美味しい淹れ方を知っているではいけません。

 

なぜこの仕組みが重要なのかは、「カフェ開業のノウハウ」での記事で書くこととします。

 

 

今回様々な淹れ方をしてみて、コーヒーの抽出は本当に奥が深いなぁと感じます。

僕自身も、安定した味を出せるよう、淹れ方を追究していきたいと思います。

 

ここまで読んで頂いてありがとうございました。

 

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