カフェ開業塾

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美味しいコーヒーの淹れ方。豆の選び方を知ろう。

time 2016/06/29

美味しいコーヒーの淹れ方。豆の選び方を知ろう。

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今回は、素人からバリスタのように美味しいコーヒーが淹れられることを目指し、コーヒーを淹れるための知識をつけていくコーナーです。

 

僕が目指すカフェは、コーヒーをひとつの主力商品として提供したいと思っています。

 

前回の記事で言えば、今回は「職人」のレベルアップを行う回としていきたいと思います。

前回の記事はこちらから

自分の中にいる、3人の人格のレベルアップを目指す

コーヒー豆を選ぼう

初回の今日は、まずコーヒー豆を選ぶ方法についてです。

 

コーヒー豆のグレード(階級)

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コーヒー豆には、大きく分けて4つのグレードがあります。

最上級豆スペシャルティーコーヒー

特定の生産地・農園で十分な管理をされた、質の高いコーヒー豆。

個性的な風味を持つ。

 

上級豆プレミアムコーヒー

生産地や農園が限定されており、品質の良いコーヒー豆。

 

一般的な豆コマーシャルコーヒー

産地規格で格付けされた、一般的なコーヒー豆。

 

下位の豆ローグレードコーヒー

安価な商品に使用される豆。

 

<名前で見分ける>

  • スペシャルティーコーヒー・プレミアムコーヒーの場合

産地が明確化されているため、農園や特定地域の名前が入ることが多い。

例) パナマ エスメラルダ ゲイシャ

パナマ・・・国名

エスメラルダ・・・農園名

ゲイシャ・・・品種

 

  • コマーシャルコーヒーの場合

産地の国ごとに、規格でランク付けされている。

①標高

コーヒー豆は、標高が高ければ高いほど良いとされている。

(採用国)

グアテマラ、メキシコ、エルサルバドル

グアテマラは7段階、メキシコ・エルサルバドルは3段階に分かれている。

国ごとで標高の基準や呼び方が異なるので注意。

 

グアテマラの表記例)

「グアテマラ・SHB」

1350m以上・・・ストリクト・ハード・ビーン(SHB)

 

②スクリーン(豆の大きさ)

コーヒー豆のサイズが大きければ大きいほど良いとされている。

(採用国)

コロンビア、ケニア

コロンビアは2段階、ケニアは6段階に分かれている。

 

コロンビアの表記例)

スプレモ(約6.75mm以上)

エクセルソ(約5.5~6.5mm)

 

③スクリーンと欠点数

先ほどの豆の大きさに加え、欠点豆(虫食いや未熟豆)の混入率での規格。

(採用国)

ジャマイカ

ジャマイカのブルーマウンテンの場合、4段階に分かれている。

 

ジャマイカの表記例 ※ブルーマウンテンの場合)

ブルーマウンテンNo.1 

No.1(最も良いグレード):スクリーン(約6.75~7mm)・欠点数最大2%

 

No.1~No.3・トリエイジという4段階評価。

No.1が最上級で、トリエイジが最低ランク。

 

④スクリーン、欠点数、カップ評価

先ほどの2項目に加え、実際にコーヒーを淹れた際の評価も加わる。

(採用国)

ブラジル

表記例)

ブラジルNo.3  #17  ソフト

「No.3」は欠点数を表わす。

No.2が最も欠点数が少なく、No.8が最も多い。

「#17」はスクリーンサイズを表わす。

#20が最も大きく、#13が最も小さい。

「ソフト」はカップ評価を表わす。

ストリクトリー・ソフトが最上級で、上位ほど異味・異臭が少なく柔らかな舌触り。

 

焙煎度による味の違い

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同じ豆でも、焙煎度によって「苦み」や「酸味」が異なる。

一般的に、浅煎り(焙煎度が浅い)では「酸味が強く」、「苦みが弱い」。

一方、深入り(焙煎度が深い)では「酸味が弱く」、「苦みが強い」。

 

焙煎度の段階付け

浅煎り

  • ライトロースト:豆の個性を見るテストに使われる。
  • シナモンロースト:酸味を特徴とした豆に合う。

 

中煎り

  • ミディアムロースト:酸味の中に苦みも感じられる。
  • ハイロースト:酸味と苦みのバランスが取れている。

 

中深煎り

  • シティロースト:苦みが主体となり、酸味が抑えられる。コクを感じられる。
  • フルシティロースト:上記と同様。

 

深煎り

  • フレンチロースト:苦みとコクが強調され、酸味はあまり感じない。ミルクと相性が良い。
  • イタリアンロースト:最も深い焙煎度。強い苦みとコクを感じる。

 

豆にはそれぞれ個性や特徴があるため、豆の特徴にあった焙煎度にすることが大切です。プロのロースターが適正な焙煎度を選択しています。

 

色々な豆の特徴や焙煎度による味の違いを楽しみながら、好みの豆を見つけられると嬉しいですね。

 

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